Български English Deutsch
Българската кухня



Забравете всичко, свързано с България и така наречената балканска кухня, всичко което сте чували, чели или вкусили до този момент. Отпуснете се назад и прочетете какво Ви очаква в действителност, ако решите да се насладите на истинските традиционни за страната ни кулинарни удоволствия.

Подобно на типичния горд характер на тукашното население, самобитната кулинарна култура на България води началото си от селската кухня. На практика дългата повече от 2.000 години история на българската кухня е несравнима: произлязла традиционно от средиземноморската гръцка кулинарна култура и обогатена в хода на историята от османското и азиатско влияние, днес тя предлага пищно разнообразие от завладяващи кулинарни преживявания.

Но без информация от специалист за това Къде и Какво за ценителите-гастрономи пълното с изобилие кулинарно ковчеже на традиционното българско готварско изкуство остава само леко открехнато ...

Европейските кулинарни историци се осмеляват до известна степен да сравняват процесът на развитие на българската и баварската кухня. Забележителното тук е , че кулинарните ни традиции не толкова са се повлияли, а по-скоро са се обогатили от географските и културните ни съседи както и от политическите събития.

Както старобаварската домакиня и стопанка е интегрирала в буржоазната баварска кухня френски благороднически ястия като рагу, фрикасе и Бьоф а ла Мод (баварско наименование „Böfflamott“), така и българската жена е извлякла най-доброто от това, което й е било поднесено – макар и не винаги по собствен избор в периода на османското присъствие

Българската кухня
 е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ.

Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня

 

Българската нация е съставена от множество различни етноси, като всеки от тях е оказал влияние върху съвременния бит на българина, включително и в областта на кухнята. Траки, гърци, римляни, прабългари, славяни, както и много други племена и народи, заселвани по територията на днешна България, са дали отражение върху тази традиция още в древността. Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуцизеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месоовче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни — просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения — бакла, леща, грах, фий.

По-късно, в периода 16-17 в., в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка — появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, патладжанът, картофът, царевицата, слънчогледът пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, специфичните подправки съставки като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.

Поради близостта си до Орента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също пристват в България като специфични ястия са — мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.

След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично — като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.

След 1940 и особено след 1968 година, много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други, които и днес са част от националната кухня. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините — с кисели краставички, стритите яйца — с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“. Същевременно, въпреки дефицита, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования, като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички те наложени от номенклатурата на националният туроператор - Балкантурист.

Преходът налага и други нововъведения — например модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти", и днес биват наричани овчарска салата, воденичарска салата, към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал — това се прави за угода на посетителите, отдалечава се от древните традиции, но на практика обуславя бъдещото развитие на националната кухня.

Специфика

Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие, се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто — в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни. Дори с навлизането на модерните технологии, тази традиция на приготвяне се запазва в голяма степен.

Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.

Силна, в сравнение с други кухни, е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар, дафинов лист.
Салати

В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци — домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати — туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.
Колбаси

Свинско печено месо и картофена салата
Приготвяне на сарми с кисело зеле

Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси.

Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, саздърма, пача, кървавица, различни видове шпек салам, няколко видове мек салам („Телешки“, „Камчия“), карначета и др.

През годините, някои от колбасите се превръщат в деликатеси (суджук, луканка), други започват да се опушват, вместо да се обработват чрез варене. Трайните сурово-сушени колбаси (луканка, горнооряховски суджук и др.) имат нужда от зреенето, преди да станат годни за консумация.

Все още в страната (особено в провинцията), се практикува традиционното приготвяне на колбаси, като в малките населени места може да се видят окачените да се сушат домашно приготвени суджуци. Сушенето се извършва през студените месеци (максимална температура до 15°С), в продължение на 40 - 60 дни. По този начин те се консервират, и не е нужно при приготвянето им да се добавя консервант.

Алкохолни напитки

Винарството в България има дълбоки корени. Освен белите и червените вина, традиционни са високоалкохолните напитки ракия и мастика както и мента. Във всекидневието си българите употребяват и множество други спиртни напитки — бира, водка, уиски, коняк, джин, различни видове коктейли.

Съвременни влияния

Чушки с доматен сос.

В днешно време силно осезаеми са влияния от най-различни кулинарни традиции. От една страна, в бита на българина навлизат чуждестранни ястия — пица, спагети, гулаш, паеля, месни ястия от западноевропейската кухня, както и модерният „фаст фууд“. От друга страна започват да се използват нетипични доскоро подправки и продукти, които постепенно се интегрират в българската кухня.

Кулинарния и традиции

Както всички народи, и българите имат характерни ястия, свързани с определени празници в народния, църковния и гражданския календар. Такива са постните сарми и чушки на Бъдни вечер, капамата и изобщо ястия с кисело зеле на Нова година, рибата на Никулден, баницата и халвата на Сирни заговезни, козунакът на Великден, агнешкото на Гергьовден и др.

Супи и яхнии

Българската кухня е богата откъм супи — зеленчукови, месни и рибни, някои от тях се приготвят в зависимост от сезона — например студената супа „таратор“ е характерна за лятото. Сред по-известните супи в българската кухня са „шкембе чорба“ и „курбан чорба“.

Име↓ Снимка↓ Описание↓
Таратор TaratorBg.jpg студена супа от кисело мляко и нарязани на ситно краставица, олио, сол, копър и чесън
Супа топчета Meat ball soup.JPG супа с дребни кюфтенца
Гювеч Djuvec.jpg яхния с нарязани на едро зеленчуци и различни видове месо
Кебап Kebap1027.JPG яхния с лук, червен пипер, черен пипер, и нарязано на дребно месо, сервирано върху канапе от сварен ориз или картофено пюре
Боб чорба Fuente fabada wiki.jpg чорба от сварен боб и зеленчуци, която може да се консумира със или без запръжка
Рибна чорба Riblja corba.jpg традиционна люта рибна супа
Шкембе чорба Shkembe-chorba.jpg популярна супа от сварено и нарязано надребно телешко или агнешко шкембе, прясно мляко и лют червен пипер (сервира се овкусена с оцет и чесън)
Пилешка супа Chiken soup and toast.JPG застроена с кисело мляко и яйце пилешка супа, зеленчуци и фиде
Курбан чорба Ready kurban chorba.JPG обредна чорба, приготвяна при лични и обществени празници, включваща зеленчуци и агнешко или телешко месо, застроена с пресечени яйца и запържен червен пипер
Телешко варено Arima Grand Hotel09s4s4272.jpg ястие от телешко месо и зеленчуци
Супа от леща Lentil soup.JPG ястие от сварена леща и чесън, запържена с червен пипер
Пилешка яхния 13-hadirector1 hoya00571 hoya0057.jpg задушено пилешко месо в гъст сос с основна подправки лук, чушки, червен и черен пипер
Яхния от картофи Estofado marinero con patatas.jpg ястие от картофи и зеленчуци в гъст сос
Гъбена чорба AmericanChineseHotsourSoup.jpg Супа от диви или култивирани гъби, ориз, запържена с червен пипер