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Die bulgarische Küche



Kulinarische Kultur pur

Bitte vergessen Sie alles, was Sie in Zusammenhang mit Bulgarien und so genannter Balkan-Küche gehört, gelesen oder gegessen haben. Lehnen Sie sich entspannt zurück und lesen Sie, was Sie wirklich erwartet, wenn Sie in den Genuss der echten landestypischen Gaumenfreuden kommen

Ähnlich des bodenständigen, stolzen Charakters ihrer Menschen, hat sich die eigenständige kulinarische Kultur Bulgariens aus der ursprünglichen, bäuerlichen Küche entwickelt.

Faktisch ist die über 2.000 Jahre lange Historie der bulgarischen Küche unvergleichlich: Traditionell aus der mediterranen, griechischen Esskultur gewachsen und im Laufe der Geschichte durch osmanische und asiatische Einflüsse vervollkommnt, bietet sie heute eine üppige Vielseitigkeit faszinierender Geschmackserlebnisse.

Dabei steht die prall gefüllte kulinarische Schatzkiste traditioneller bulgarischer Kochkunst für Gourmets ohne Insider-Kenntnisse zum Wo und Was,erst einen weit Spalt offen...
 

Europäische Küchenhistoriker wagen zumindest in Teilbereichen Vergleiche mit der bayerischen Küche.

Auffallend ist hier die Parallele, die eigene Küchentradition von geografischen und kulturellen Nachbarn wie politischen Ereignissen weniger beeinflussen als bereichern zu lassen.

So hat die altbayerische Haus- und Wirtsfrau französische Adelsgerichte wie Ragouts, Frikassee und Boeuf à la Mode (Böfflamott) in die gut bürgerliche bayerische Küche integriert. Wie die bulgarische Köchin das Beste aus dem machte, was ihr wie in der Zeit der osmanischen Besetzung nicht immer freiwillig zugetragen wurde


Mit Leib & Seele genießen

Wer mit vollem Geschmackserlebnis genießerisch satt werden möchte, wird die gute deutsche Küche mögen und die bulgarische Küche lieben.

Auf den Punkt oder besser an den Gaumen gebracht: Frisches, regionales Obst und Gemüse, saftiges Fleisch, das auf der Zunge zergeht ob gegrillt, gebraten oder geschmort, Kräuter und Gewürze, die Sie nirgendwo auf der Welt intensiver schmecken werden. Dazu die fein-pikanten Soßen oder die pfiffigen vegetarischen Gerichte.

Kulinarische Fakten:

Das außergewöhnlich breite Fleischangebot Bulgariens reicht von Schwein-, Lamm-, Ziege- und Hühnchen-Spezialitäten über den stetig wachsenden Anteil aus heimischer Rinder-Zucht bis zum zartsaftigen Büffel-Steak.

Bulgariens Flüsse gehören zu den fischreichsten Anglerparadiesen Europas. Mehr zum legendären Schwarzmeerfisch erfahren Sie hier

Gezüchtet werden verschiedene Bulgarien-typische Speisefische und Muscheln ohne Zufütterung; unter anderem in der tiefsten und ökologisch reinen Schwarzmeerbucht in Dylbok.

Typisch deutsch klingt, was die Bulgaren an Gemüse & Co. bevorzugen. Doch Kraut (auch gerne Sauerkraut), Kartoffeln, Spinat, Erbsen und andere Hülsenfrüchte wie Zwiebeln und Knoblauch sind nur ein kleiner Teil des nahezu verschwenderisch üppigen Füllhorns regionaler bulgarische Frischware. Pflaumen, getrocknete Aprikosen (auch als Kompott) dienen als Grundlage naturgesunder, zuckersüßer Appetithäppchen. Mandeln, Kastanien, Feigen und sogar Erdnüsse sind nicht mehr als Beispiele für das beneidenswerte Potpourri an weiteren natürlichen hier knabberfrischen Genüssen

Unbedingt mehr wissen, sollten Sie zum bulgarischen Joghurt und Käse, zu den einzigartigen Tomaten und den unbeschreiblich geschmacksintensiven Kräutern aus dem "Land der Hundertjährigen".

Die Gesund- und Genießerküche

Zugegeben, werden Sie ohne Insider-Tipp kaum ein bulgarisches Restaurant finden, das Ihnen bereits heute die wahren kulinarischen Schätze Bulgariens serviert. Doch schon der Besuch in einem einfachen, ausgesuchten bulgarischen Restaurant kann Ihren Gaumen mit bestem Appetit so angenehm überraschen, dass Sie immer wieder kommen werden

Schuld daran ist die für Bulgaren selbstverständliche Auswahl jahreszeitlich-frischester Zutaten und die Art der Vor- und Zubereitung zum Beispiel in traditionellen Tontöpfen.

Hier werden die Speisen bei kleiner Flamme gleichzeitig schonend gekocht, gebraten, geschmort oder auch über Holz im Tontopf gegrillt. So bleiben die ursprünglichen Geschmacksträger der Nährstoffe weitgehend erhalten. Verfeinert durch die streng geheimen Würzkünste des/r Küchenchefin, genießen Sie so die pure Gaumenfreude mit Gerichten wie:

  • Banska kavyrma
    (im Keramiktopf gemeinsam geschmortes Fleisch und Gemüse),
  • Dobrudzhanska supa (die bulgarische Bouillabaisse mit Donau-Fisch und Schwarzmeer-Muscheln),
  • Rodopsko cheverme
    (auf einem Rost über offenem Feuer gebratenes Lammfleisch).

Als Vorspeise sollten Sie einen Shopska-Salata (ein gemischter Salat u.a. mit Tomaten, Gurken und geriebenem Schafskäse) probieren. Man wird Ihnen dazu frisches Brot aus dem Ofen servieren, oft dazu dünn geschnittene Lukanka (die luftgetrocknete bulgarische "Salami") oder verschiedene Käsesorten auf einer Keramikplatte arrangiert anbieten.

Und wie würden Ihnen Pfannkuchen mit Honig und Walnüssen als Nachtisch schmecken?


Die Geschichte der bulgarichen Küche



Die Anfänge der bulgarischen Staatlichkeit werden im Jahre 632 gesehen, als das Großbulgarische Reich gegründet wurde. Seit dem 6. Jahrhundert drangen Slawen, im Jahr 678 nachdem das Großbulgarische Reich zerfallen war, auch die Bulgaren unter Asparuch auf die Balkanhalbinsel ein. Gemeinsam mit der verbliebenen thrakischen und römischen Bevölkerung gründeten sie das Erste Bulgarische Reich (679 bis 1018), das zeitweise fast die ganze Balkanhalbinsel umfasste. Erste Hauptstadt wurde Pliska. Aus der Verschmelzung der Einwanderer mit der örtlichen Bevölkerung entstand das Volk der Bulgaren. Boris I. trat 864 zum byzantinischen Christentum über. Sein Sohn Simeon I. (893927), der bedeutendste Herrscher Bulgariens, besiegte die Serben, errichtete das bulgarische Patriarchat und förderte die altbulgarische Literatur. Er war der erste slawische Herrscher, der den Titel Zar trug, er selbst nannte sich Zar (gr. Basileus) der Bulgaren und Rhomäer (= Oströmer bzw. Byzantiner). Im 10. Jahrhundert entstand in Bulgarien während seiner Herrschaft auch die kyrillische Schrift. Ab 972 bis 1018 kam Bulgarien sukzessive unter die Herrschaft von Byzanz.

Seit der Regentschaft Boris I. von Bulgarien im 10. Jahrhundert wurde das Land von Konstantinopel aus christianisiert, weshalb die Mehrzahl der Bulgaren bis heute dem orthodoxen Glauben angehört. Die Christianisierung führte zur Erste kulturelle Blütezeit im Zarenreich. In Preslaw, Pliska und Ohrid entstanden Schulen, aus denen sich die altbulgarischen Sprache und Kultur auch auf die anderen slawischen Völker verbreitete. Obwohl die bulgarische Kultur stark von der byzantinischen geprägt war, spricht man von dem Ersten Südslawischen Einfluss und von der altkirchenslawischen Sprache. Bulgarien war lange Zeit ein mächtiges Kaiserreich, das sich militärisch mit dem Byzantinischen Reich messen konnte. Während der Zeit des Zaren Petar I. entstand die christliche Religionsgemeinschaft der Bogomilen, die mit ihrer Literatur zu den Vorkämpfer gegen die Dogmatik der Kirche zählt und die Reformation in Westeuropa beeinflusst hat. Die Brüder Johann und Theodor Peter aus dem Hause Asen errichteten das Zweite Bulgarische Reich mit Tarnowgrad im Balkangebirge als neuer Hauptstadt. Das Reich, welches von 1186 bis 1393 bestand, erlangte seine größte Ausdehnung unter dem Zaren Iwan Asen II.. Die Hauptstadt Tarnowo wurde zum neuen kulturellen, geistlichen und politischen Zentrum Südosteuropas. Tarnowo wurde von Zeitgenossen als neues Jerusalem, Rom und Konstantinopel zugleich bezeichnet.

Die zur Balkanküche zählende Bulgarische Küche basiert auf dem in der Donauebene angebauten Getreide, vor allem Weizen und Mais, im Süden des Landes auch auf Reis. Bei der Viehzucht spielen Rinder und Schweine die wichtigste Rolle, außerdem gibt es Wasserbüffel. Die bedeutendste Obstsorte ist die Aprikose. Ferner wachsen hier Mandelbäume, Walnüsse, Esskastanien, Erdnüsse und Feigen. Zu den bevorzugten Nahrungsmitteln gehört Joghurt. Der bulgarische Joghurt ist durch seine einzigartige Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus weltbekannt. Etwa zwei Drittel der produzierten Milch werden zu diesem Milchprodukt verarbeitet. Als besondere Spezialitäten gelten Joghurt aus Schafsmilch oder Büffelmilch. Bereits um 700 wurde auf dem Gebiet des heutigen Bulgarien Milch fermentiert, um katuk herzustellen, ein gesäuertes Milcherzeugnis, das lange haltbar ist. Sonnenblumenöl dominiert heute als Speisefett, während früher auch Walnussöl und Sesamöl verwendet wurden. Für manche Gerichte wird Schmalz oder Butter benutzt, allgemein meidet man eher tierische Fette und befreit in den meisten Haushalten das Fleisch vor der Zubereitung gründlich von Fett. Pitka, eine bekannte Brotsorte isst man oft zusammen mit Tschubriza, einer Gewürzmischung aus Kumin, Fenchel, Salz, Pfeffer und manchmal Chilipulver, wobei man das Stück Brot in eine Schale mit Gewürz taucht und dazu oft Schopska-Salat reicht. Die Bulgaren hegen eine Vorliebe für rote Speisen und Getränke. Rotwein gilt als wesentlich hochwertiger als Weißwein, wobei das Nationalgetränk die Rakija ist. Seit dem 16. Jahrhundert sorgt man durch Hinzufügung von Chili für die rote Färbung vieler Gerichte. Ein bekanntes rotes Eintopfgericht heißt yahniya.

Die ursprüngliche bulgarische Küche kannte kaum gebratene Gerichte. Diese Küchentechnik fand erst später aus anderen Ländern wie Griechenland und der Türkei Eingang. Sehr verbreitet sind Eintopfgerichte mit oder ohne Fleischeinlage. Im Winter dienen Kraut, Sauerkraut, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, aber auch Pflaumen, getrocknete Aprikosen und Kastanien als Zutaten. Im Frühling verwendet man eher Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Erbsen und anderes Gemüse der Saison. Während im Winter das Fleisch älterer Tiere auf dem Speisezettel steht wie Hammel, isst man traditionell im Frühjahr Jungtiere wie Lamm. Im Gegensatz zu Nachbarländern ist dies jedoch immer mehr auf's private essen zu Hause beschränkt. Eine Kombination von Lamm mit Wintergemüse gilt als unpassend. Die traditionelle Saison für Lammgerichte beginnt im April am Georgstag. Junge Hühner bereitet man erstmals Ende Juni am Tag von Peter und Paul. Gefüllten Karpfen mit Walnüssen verzehrt man am Nikolaustag am 6. Dezember, zu Weihnachten isst man Schweinebraten und am Neujahrstag Gans oder Hähnchen. Im Sommer dominieren Gemüse und Salat sowie kalte Suppen aus Gurken und Joghurt (Tarator). Dann wird auch häufig Obst gegessen, frisch oder in Form von Kompott.